Você já pensou em consumir alimentos com farinha de trigo mesmo tendo doença celíaca ou ainda possuindo alergia ao trigo ou sensibilidade ao glúten? O grupo de pesquisa do Laboratório de Química Medicinal, localizado no Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento de Medicamentos (NPDM) da Universidade Federal do Ceará (NPDM-UFC), pode tornar isso possível graças à investigação da polpa de um fruto originário do sudeste asiático, o noni (Morinda citrifolia L.).

O grupo, coordenado pelo Prof. Hermógenes David de Oliveira, isolou um conjunto de proteases do fruto – enzimas que quebram ligações entre os aminoácidos nas proteínas – e descobriu que elas são capazes de degradar as proteínas envolvidas na formação do glúten, chamadas de gliadinas e gluteninas. De acordo com o Prof. Hermógenes, a farinha de trigo tem proteínas importantes para a produção de uma massa estruturada e elástica, como observada em pães e bolos.

O glúten (palavra proveniente do latim que significa cola) é um conjunto de proteínas insolúveis em água, formado no trigo após a etapa de sova (trabalho mecânico de mistura manual entre determinada proporção de farinha e água), quando as proteínas se interligam para formar essa rede.

Para a pesquisa, foi realizada primeiramente uma avaliação qualitativa com o objetivo de comparar a massa sovada com aquela que passou pelo processo de hidrólise do glúten. “No material submetido à hidrólise, nós fazemos o mesmo procedimento, mas na água utilizada para a mistura foi adicionada uma quantidade de enzimas da polpa do noni e conseguimos verificar que o material não apresentava estrutura e elasticidade, sugerindo que essas enzimas do noni tinham sido capazes de modificar componentes da farinha”, explica o professor.

A descoberta faz parte da tese de doutorado de Vilmara Albuquerque de Farias, do Programa de Pós-Graduação em Bioquímica da UFC, e é objeto de uma patente em processo de depósito no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Além disso, a pesquisa conta ainda com participação de Vanessa Rodrigues Ferreira, Joaquim César do Nascimento Sousa Júnior e Gabrielle Fernandes Albuquerque, estudantes do Curso de Biotecnologia da UFC.

Após os estudos qualitativos, a pesquisadora fez a extração de gluteninas e gliadinas e submeteu-as à hidrólise com as enzimas do noni para verificar se realmente houve a quebra das proteínas e em quais condições esse processo poderia ser otimizado. “Verificamos que, de fato, essas enzimas obtidas do noni foram capazes de hidrolisar as proteínas envolvidas na formação do glúten de trigo, algo que nos deixou entusiasmados e nos levou a planejar os próximos experimentos”, pontua Vilmara.

MERCADO EM EXPANSÃO

A investigação, de acordo com os pesquisadores, pode ajudar no desenvolvimento de uma farinha sem glúten para celíacos, pessoas sensíveis ao glúten ou ainda alérgicos ao trigo, que passariam a se beneficiar dos nutrientes desse cereal. “O material hidrolisado poderia ser utilizado em produtos glúten free que não dependessem da estrutura da massa, por exemplo, biscoito, macarrão e a própria cerveja de trigo”, exemplifica Hermógenes David.

O professor também destaca que o mercado de alimentos sem glúten tem crescido com uma margem de lucro que pode chegar a 200%, no caso de algumas marcas, e boa parte dos indivíduos com sensibilidade ao glúten utiliza uma parcela significativa do seu orçamento para a aquisição de alimento glúten free. “Então, se a gente conseguir gerar uma tecnologia mais barata e eficiente, será possível gerar produtos a um custo menor”, projeta.

Além de poderem ser aproveitadas no processo de hidrólise de proteínas presentes na farinha de trigo, as enzimas presentes na polpa do noni poderiam ainda – após se garantir que elas permaneceriam ativas depois de ingeridas – fazer parte de uma formulação para permitir o consumo de produtos de trigo aos que sofrem com essa restrição alimentar, tal como acontece no caso da lactase, para as pessoas com intolerância à lactose.

Há estudos, ainda, voltados para a aplicação de peptídeos com efeito pró-saúde e para a utilização de aminoácidos oriundos do material hidrolisado como aditivos alimentares. Uma outra possibilidade é a criação de produtos emulsificantes. Essa propriedade já observada no glúten íntegro teria a vantagem, no caso do material hidrolisado, de ser menos alergênica. Tais emulsificantes poderiam ser usados para a produção de maionese, sorvete, pães e bolos.

PRÓXIMOS TESTES

No momento, o grupo de pesquisa está se preparando para refinar alguns resultados com a utilização de um anticorpo, utilizado na detecção de alimentos glúten free. Caso o anticorpo não seja capaz de reconhecer produtos da hidrólise do trigo, o material gerado poderia ser considerado livre de glúten, sendo, portanto, seguro para os consumidores com esse tipo de restrição alimentar.

Além disso, estão sendo finalizados os testes de segurança alimentar das enzimas visando ao seu registro na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) como um novo ingrediente alimentar.

RESTRIÇÃO ALIMENTAR

Há três tipos de doenças relacionadas ao glúten. Os celíacos são indivíduos com uma doença autoimune. Nesse caso, podem ocorrer disfunções gastrointestinais como diarreia, distensão abdominal e má absorção intestinal, devido à lesão que esse conjunto de proteínas causa no intestino da pessoa.

Já na sensibilidade não celíaca ao glúten os sintomas podem ou não ser relacionados ao intestino, mesmo em indivíduos com intestino saudável. A condição cria a inflamação por todo o corpo, por isso pode causar enxaquecas, dificuldade em perder peso, falta de concentração, compulsão alimentar por carboidratos e problemas relacionados ao sono.
Por último, existe a alergia ao trigo cujos sintomas mais comuns são observados no trato respiratório, como rinite e asma; e na pele, como urticária, erupções e coceiras nos olhos, mas também pode provocar diarreia.

PIONEIRISMO

O Laboratório de Química Medicinal é o primeiro grupo no mundo a estudar os efeitos de proteínas do noni para o tratamento de doenças. Os estudos foram iniciados em 2010 e geraram importantes descobertas. Já foram realizadas pesquisas sobre os efeitos anti-inflamatório, analgésico, antimicrobiano e antitérmico do fruto.

Para as enzimas presentes na polpa do noni, já foram obtidos outros resultados que ressaltam o seu potencial biotecnológico. Um deles foi a utilização dessas enzimas para a produção de queijo coalho, fruto da dissertação de mestrado de Vilmara Farias.

Um artigo resultante do trabalho, assinado por pesquisadores dos Departamentos de Bioquímica e Biologia Molecular (Vilmara Albuquerque de Farias, Amanda Dias da Rocha Lima, Andréa Santos Costa, Cléverson Diniz T. de Freitas e Hermógenes David de Oliveira) e do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFC (Evânia Altina Teixeira de Figueiredo) e, ainda, da EMBRAPA (Idila Maria da Silva Araújo e Deborah dos Santos Garruti), foi publicado recentemente pelo periódico internacional Food Research International. “O queijo foi, inclusive, submetido a uma avaliação sensorial, sendo muito bem apreciado pelos avaliadores. Nós depositamos uma patente de aplicação dessas peptidases para a produção de queijos”, informa o Prof. Hermógenes.

Fonte: Prof. Hermógenes David, coordenador do Laboratório de Química Medicinal – e-mail: hermogenes@ufc.br