O suco de caju é um velho conhecido dos brasileiros, especialmente na região Nordeste. Rico em vitamina C e compostos antioxidantes, a bebida tem qualidades nutricionais reconhecidas, mas sua adstringência intensa – responsável por uma sensação de “boca travada” – pode afastar consumidores que não cresceram habituados ao sabor. Agora, uma pesquisa conduzida na Universidade Federal do Ceará (UFC) aponta um caminho para solucionar esse problema e, ao mesmo tempo, melhorar o perfil nutricional do produto. 

Os experimentos, realizados nos Departamentos de Engenharia Química e de Engenharia de Alimentos da Instituição, avaliaram os efeitos de três tecnologias não térmicas sobre o suco de caju: ultrassom, plasma por descarga luminescente e plasma por descarga de barreira dielétrica. Os resultados foram expressivos, com redução de até 79% no teor de taninos, principais responsáveis pela adstringência da bebida. Mais do que isso: no processo houve ainda aumento de 67% no teor de fenólicos totais, compostos benéficos ao organismo.

“Nosso maior achado é que o processo não apenas preserva, mas também aumenta a disponibilidade de antioxidantes no suco”, destaca o professor Fabiano André Narciso Fernandes, do Departamento de Engenharia Química da UFC, um dos integrantes da pesquisa. Isso ocorre porque, ao quebrar as moléculas grandes de taninos, o processo libera compostos antioxidantes menores, mais facilmente absorvidos pelo organismo. O artigo com os resultados foi publicado no Journal of Food Measurement and Characterization.

Além do aumento da atividade antioxidante, as tecnologias a frio preservam vários compostos sensíveis – como a vitamina C – que se perderiam no processamento industrial comum. Na pasteurização tradicional, o calor acaba “cozinhando” a fruta e destrói parte de seus nutrientes. “Além disso, alguns outros estudos que fizemos indicam que essa tecnologia a frio facilita a absorção desta vitamina pelo organismo, aumentando ainda mais seu poder nutritivo”, comenta o pesquisador.

MOLÉCULAS MENORES EVIDENCIAM AÇÚCARES

Nos tratamentos com plasma, ocorre um efeito comparável a uma “tesoura molecular”, capaz de quebrar moléculas de açúcares maiores e mais complexas em unidades menores, como glicose e frutose. No caso do plasma de descarga luminescente, observou-se aumento de 51% na glicose e de 46% na frutose. Como a língua humana percebe esses açúcares simples como mais doces do que moléculas maiores, essa transformação intensifica a sensação de doçura do suco, sem a necessidade de adição de açúcar. 

Se a doçura conquista novos públicos, é a textura que pode mudar o destino comercial do suco. A adstringência, causada principalmente pelos taninos em contato com proteínas da saliva, provoca ressecamento e atrito na boca. No estudo, o ultrassom reduziu esses compostos em quase 80%. O efeito sensorial é imediato: um suco mais aveludado, que “desce macio”, sem a sensação áspera que costuma causar rejeição. O professor afirma que “muita gente gosta do aroma e do sabor inicial, mas desiste por causa da sensação final na boca”.

Visualmente, nada muda. A cor permanece viva e o suco mantém a aparência de um produto fresco, bem como sua consistência. Flexível, a tecnologia pode ser ajustada em tempo e intensidade a diferentes tipos de caju, como o anão ou o comum, que possuem quantidades variadas de taninos.

POTENCIAL PARA REDUÇÃO DE DESPERDÍCIOS NA CAJUCULTURA

Para os cientistas, esse ganho sensorial pode ter efeitos que vão além do laboratório, sendo decisivo do ponto de vista econômico. A pesquisadora Dayanne Lara Holanda Maia, pós-doutoranda no Departamento de Engenharia Química, também integrante da equipe, conta que a ideia de reduzir a adstringência do suco de caju visa a atingir público maior, tanto no mercado nacional quanto para exportações.

Hoje, em muitas regiões produtoras, os agricultores colhem apenas a castanha – item importante na pauta de exportações brasileira – e deixam o pedúnculo do caju se perder no campo, em parte pela aceitação do suco não ser tão expressiva. Tornar a bebida mais palatável pode mudar esse cenário, ampliando o mercado e estimulando a indústria a comprar mais polpa. Na prática, isso significaria uma nova fonte de renda para o produtor rural, além de reduzir o desperdício na cadeia produtiva. 

A aplicação é considerada viável, especialmente com o uso do ultrassom, tecnologia já consolidada na indústria de alimentos. Essa tecnologia também foi a responsável pelos melhores resultados na redução de taninos, segundo Dayanne Maia, bem como a mais rápida. O plasma frio, embora tecnologicamente viável, ainda enfrenta entraves regulatórios, pois não é autorizado para uso direto em alimentos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). “A barreira hoje é legislativa, não tecnológica. Assim que houver regulamentação, a adoção pode ser rápida”, ressalta Fernandes.

Testes realizados indicam que a bebida permanece segura para consumo após o tratamento. Além disso, o uso de tecnologias a frio não exige alterações na embalagem nem na logística de armazenamento, o que permite que o suco seja envasado nas mesmas garrafas convencionais e mantenha a cadeia de refrigeração já utilizada para sucos frescos. Com essas condições, a bebida tem potencial para deixar de ser um produto regional subutilizado e se consolidar como um suco premium, saudável e capaz de conquistar consumidores em diferentes mercados. 

FINANCIAMENTO E AUTORIA

O trabalho contou com financiamento do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) e da Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Funcap). Além do professor Fabiano Fernandes e Dayanne Maia, assinam o artigo mais duas pesquisadoras, ambas vinculadas à UFC: Brenda Novais Santos, doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, e Sueli Rodrigues, professora do Departamento de Engenharia de Alimentos,  

Fonte: Fabiano André Narciso Fernandes, professor do Departamento de Engenharia Química da UFC – e-mail: fabiano@ufc.br

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