Base para o preparo de diversas iguarias, o camarão é considerado um dos itens mais saborosos e versáteis das culinárias brasileira e internacional. Buscando novas formas de disponibilizar esse apreciado crustáceo, pesquisadores da Universidade Federal do Ceará desenvolveram um processo para a produção de camarão desidratado em pó.
O invento foi reconhecido em setembro pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e resultou em mais uma carta patente para a UFC ‒ a 18ª obtida pela Instituição.
O objetivo é que o camarão em pó, que é rico em proteína, seja aplicado tanto na culinária quanto na indústria alimentícia, com possibilidade de produção em larga escala, principalmente no preparo de molhos, temperos para macarrão instantâneo, patê, entre outros.
O invento é assinado pelo Prof. José Maria Correia da Costa, docente aposentado do Departamento de Engenharia de Alimentos da UFC, e pelos ex-alunos Janaína de Paula Costa e Luís Gomes de Moura Neto. O processo para obtenção do novo alimento foi o tema da dissertação de Janaína, defendida em 2015 no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFC, sob orientação do Prof. José Maria e co-orientação da Profª Maria Lúcia Nunes, também da UFC.
POTENCIAL
Atualmente, quase toda a produção brasileira de camarões ocorre em estados da região Nordeste (99,6%), sendo que o Ceará é o segundo maior produtor nacional, atrás apenas do Rio Grande do Norte. Aracati, no litoral leste cearense, foi o município que mais produziu camarões no País em 2020, com 3,9 mil toneladas, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) referentes a 2020.
“O camarão em pó tem um potencial muito grande por ser obtido a partir de uma matéria-prima produzida em grandes quantidades no Ceará. Além disso, como o camarão é algo muito perecível, a transformação do mesmo em um produto industrializado e estável à temperatura ambiente favorece o seu uso durante um período maior”, destaca o Prof. José Maria Correia da Costa.
PROCESSO
As etapas para a produção do camarão desidratado em pó são as seguintes: camarão in natura, lavagem, pré-cozimento, retirada do cefalotórax, trituração do abdômen, adição dos adjuvantes de secagem, secagem em spray dryer (secador por pulverização) e embalagem do camarão desidratado em pó.
A lavagem do camarão, no início da preparação, deve ser realizada em água potável, e, se necessário, por mais de uma vez, com o objetivo de retirar todas as partículas de sujeira provenientes da despesca e do transporte. Posteriormente, realiza-se um pré-cozimento a uma temperatura de 100 ºC durante cinco minutos. Em seguida é feita a retirada do cefalotórax do camarão, restando apenas o abdômen, que é processado em um triturador semi-industrial, transformando-o em uma pasta muito fina, desidratada no spray dryer.
A secagem no spray dryer é uma das etapas mais importantes. Nele, o produto é submetido a uma corrente de ar quente com temperatura controlada, ocasionando a retirada da umidade por meio de vaporização. Esse equipamento é fundamental para a secagem de alimentos de diferentes composições químicas, tanto de origem animal como vegetal.
CARACTERÍSTICAS PRESERVADAS
“As características de sabor e odor são preservadas e acentuadas, visto que no processo de secagem ocorre a retirada de umidade do alimento, e seus componentes sólidos se concentram no produto. Fizemos a aplicação do camarão em pó em um produto, o qual foi submetido à avaliação sensorial, que comprovou que o sabor e odor de camarão são mantidos após o processo de secagem”, explica Janaína Costa. Ela acrescenta que o pó pode ser incorporado a outros alimentos para conferir sabor e aroma de camarão.
Outro aspecto ressaltado pelos pesquisadores é que a indústria alimentícia vem cada vez mais desenvolvendo produtos versáteis, fáceis de abrir e consumir, capazes de contribuir para uma alimentação saudável e, ao mesmo tempo, satisfazer o paladar dos consumidores.
Em 2019, um artigo com os resultados da pesquisa foi publicado na revista científica Ciência Agronômica. Após concluir o mestrado, Janaína fez doutorado também na UFC (concluído em 2020), no qual deu seguimento à sua pesquisa com secagem aplicada a pescado, dessa vez trabalhando com o processo de desidratação da carne de arraia. No momento, ela e outros pesquisadores envolvidos com este estudo estão trabalhando na publicação dos resultados.
AGRADECIMENTO
“Deixo a patente como forma de agradecimento à Universidade Federal do Ceará e ao corpo docente da Instituição, representado pelo Prof. José Maria Correia da Costa, pelo suporte e pelas ferramentas que contribuíram para o meu crescimento pessoal e profissional”, diz Janaína, que tem toda sua trajetória acadêmica ligada à UFC. “É uma grande alegria deixar um pouco do muito que levo da UFC”.
Na mesma linha, o Prof. José Maria diz ter “grande orgulho de ter realizado este trabalho”, assim como outros que também resultaram em pedidos de patente e em diversos artigos científicos. Ele ressalta ainda a importância do Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e Secagem – o qual ajudou a implantar e onde foi coordenador – e de todos os seus orientandos em projetos de iniciação científica, mestrado e doutorado.
Fontes: Prof. José Maria Correia da Costa – e-mail: correiacostaufc@gmail.com; Janaína de Paula Costa – e-mail: eng.janaina@yahoo.com.br
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